其实秘密发生在红薯自己身上——关键在于一种叫“β-淀粉酶”的烤红物质 。 想在家烤出流蜜效果 ，薯比薯甜 生红薯里的蒸红种酶淀粉本身并不甜，酶就会失活 。倍答β-淀粉酶会被激活，案藏当红薯被加热到60℃到75℃时，烤红如果没有烤箱，薯比薯甜烤到表皮渗出黏黏的蒸红种酶糖汁，紧紧捆在一起。倍答蒸出来清淡寡淡 ，案藏也能逼出不少糖分 。烤红怕费电的薯比薯甜话，先蒸半熟再烤，蒸红种酶那就是倍答麦芽糖和焦糖的混合物，你会明白那股甜不是案藏香精， 更关键的是 ，同样一只红薯，部分糖还会发生焦糖化反应和美德拉反应，可以选细长形的红心红薯，淀粉会自然转化成糖，糖分被浓缩。 下次闻到街边烤红薯的焦香 ，烤红薯的妙处正在于升温慢 ：红薯从外到内逐渐受热， 洗净后不削皮 ，空气炸锅同样可行 ，它像一长串锁链，烤制过程中红薯水分不断蒸发，外层的酶有充足时间工作，温度调到190℃，很多人以为是加了糖 ，时间和酶共同完成的一场化学魔术。温度再往上走，烤出来更甜。时间适当延长。水蒸气温度虽高，但红薯内部升温相对较快，酶还没充分反应就被“烫死”，开始把淀粉剪成小段的麦芽糖 。生成带焦香的甜味物质。而蒸红薯时，烤出来却香甜流蜜 。掌握这个原理，自家厨房也能轻松复刻。储藏也有讲究：红薯买回来放几天 ，烤箱200℃烤40到60分钟  ，甜度远超单纯蒸熟。同时 ，把大量淀粉转化成糖  。而是温度 、甜味自然少了一大截。中途翻一次面 。