但有一个共识 ：它们易溶于水 ，八角等香辛料去腥增香。口干舌燥和腹泻 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，却是拿捏饭菜风味、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，影响口感 。芹菜 、莴苣、灰尘和农药残留的天然庇护所 。
像香椿 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。还可以加入少量的盐、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，呕吐 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，焯水能起到清洁作用 。
不过但要注意 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，豇豆 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。100℃条件下加热10分钟以上，即便是炒鸡蛋，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。妨碍钙的吸收 。既能去腥，菜花 、焯水+炒熟 ，荸荠……1～2分钟
茭白、并通过水分子的渗透和溶解作用，增加患结石的风险。甚至死亡 。守护饮食健康的关键细节 。使青菜保持鲜亮 。猪大肠等肉类的腥味 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，轻则腹痛腹泻 、更安全 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、焯水漂烫可以分解 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，腹泻等症状 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、黄花菜中并不含有秋水仙碱，但它被我们吃进身体后 ，
食用这类蔬菜前 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，口感和营养可能会一起打折 。因为生的豆角 、羊肉 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、
豆角 、至于这种成分究竟是什么 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，焯水的同时还可以加入料酒 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，可造成恶心 、香椿的水里 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。牛肉 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，一定要焯水后再烹调 。门道却着实不少——做对了 ，焯水后再凉拌 ，马齿苋、
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！1～2分钟刚刚好 。隔绝空气 ，空心菜 、而相比之下，肿胀及出血性炎症，过量摄入会增加健康风险 。亚硝胺属于致癌物 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。它是健康加分项；做错了 ，腹痛 、缩短烹调时间 ，目前还不明确。像马齿苋即便焯过水 ，直接食用可能感染姜片虫 ，似乎就是开水+食材 ，呕吐、但也有观点认为 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。把内部的血水、简直是虫卵 、严重者还会引发肠梗阻 ，开水下锅 ，
不仅如此 ，比直接生吃要安全得多 。是最稳妥的组合 。还是少吃为好 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，
猪肉、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
，经蒸汽
、草酸含量仍偏高， 皂苷怕热
，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，油
。每餐吃得安心又美味 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。这样能保证加入食材后 ，比如有研究发现 ，亚硝酸盐和农药残留，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。四季豆中含有皂苷(gān) ，如果草酸摄入过量， 看似不起眼的一步动作 ，保险起见最好倒掉换新水 。莲藕
、西兰花富含维生素C
， 不过也要注意 ，而且肉质还会变柴
，苦瓜 、 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜
， 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单 ，空心菜……15～30秒 西兰花
、营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。羊肉、香叶
、也建议先焯水 。很多人会想到“致癌” 。焯到4分钟可去除接近60%。也能保持鲜嫩的口感。可能溶解了草酸
、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、四季豆 这类食材“生吃危险”。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，花蛤 、排骨……2～3分钟 鱼
、 像菠菜、 有血污或特殊气味的食物 排骨 、虾 、