咀嚼肉食时 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。那种丝丝缕缕 、冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，常给人带来莫大的冻一冻满足 。研究团队正是豆也利用了这一过程 ，而蛋白质 、素肉层层分明的咬劲 ，借助水和冰 ，借冰晶生长之力 ，水结冰时 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。只能被挤到冰晶之间。水分子会排列成冰晶， 而这种定向纤维结构， |